Ăn ở Lâm Viên là ăn theo khí hậu lạnh và theo vườn: rau củ hái trong ngày, món nóng nhiều nước, đồ nướng buổi chiều và một ly sữa nóng khi trời tối. Bữa cơm nhà vườn đơn giản nhưng rau rất tươi, còn các món ăn vặt quen của người Đà Lạt có mặt ở những quán nhỏ ven đường, gần trường học và quanh các con dốc.
Bài này không giới thiệu quán cụ thể và không nêu giá. Nó tả những món người dân Lâm Viên ăn thật, giải thích vì sao các món ấy hợp với nơi này, và gợi ý bạn ăn sao cho giống người địa phương thay vì chỉ theo những gì quảng cáo trên mạng.
Bữa cơm nhà vườn: rau là nhân vật chính
Trong mâm cơm của một gia đình trồng rau, trồng hoa ở Lâm Viên, đĩa rau luộc hoặc rau xào thường to hơn đĩa thịt. Su su, bắp cải, cải ngọt, cải thảo, su hào, cà rốt, đậu Hà Lan, bông cải là những thứ quen thuộc, nhiều khi hái ngay từ vườn nhà hoặc đổi với hàng xóm. Rau trồng ở khí hậu lạnh thường giòn, ngọt, chỉ cần luộc vừa chín là đã ngon.
Các món mặn đi kèm phần nhiều là món kho, món rim, món canh nóng. Trời lạnh khiến người ta thích những món đậm vị, ăn với cơm nóng, và một tô canh lớn giữa mâm là thứ không thể thiếu. Nhiều nhà nấu canh xương với rau củ, canh rau cải, canh bí đỏ, tuỳ vườn đang có gì.
Gốc quê của gia đình hiện ra rõ trong mâm cơm. Nhà gốc Bắc có thể có đĩa rau muống luộc chấm tương, nhà gốc Quảng có bát nước mắm ớt cay, nhà gốc Huế có món tôm rim mặn ngọt. Đà Lạt góp phần rau, quê cũ góp phần nêm nếm, tạo nên bữa cơm không giống bất kỳ vùng nào.
Những món quen của người Lâm Viên theo thời điểm trong ngày
Bảng dưới gom các món mà người dân Lâm Viên thường ăn, không phải danh sách món đặc sản cho khách. Bạn có thể dùng nó để ăn theo nhịp của người địa phương:
| Thời điểm | Món thường gặp | Vì sao hợp |
|---|---|---|
| Sáng sớm | Bánh mì xíu mại, bún, phở, bánh căn, xôi | Món nóng, ăn nhanh trước khi ra vườn hay đi làm |
| Bữa trưa | Cơm nhà với rau vườn, canh, món kho | Ăn tại nhà hoặc chòi vườn, đủ sức cho buổi chiều |
| Xế chiều | Bánh căn, bánh tráng nướng, khoai lang nướng, bắp nướng | Trời bắt đầu lạnh, đồ nướng nóng dễ chịu |
| Bữa tối | Cơm gia đình, lẩu, các món hầm như atisô hầm | Bữa đông đủ, nhiều nước nóng giữ ấm |
| Tối khuya | Sữa đậu nành nóng, chè nóng, bánh ngọt | Đi dạo hoặc học bài khuya, cần thứ gì ấm bụng |
Những món này không có gì xa lạ với người Đà Lạt nói chung. Cái riêng của Lâm Viên là rau củ đến thẳng từ vườn lân cận và quán ăn nhỏ nằm xen giữa nhà trọ sinh viên, nhà vườn, nên hương vị gần với bữa ăn gia đình hơn là món cho khách.
Bốn món gắn với khí hậu lạnh
Lẩu gà lá é. Lá é có mùi thơm hăng nhẹ, nấu với gà thành nồi lẩu chua cay được nhiều người coi là món của Đà Lạt. Người địa phương thường ăn vào tối lạnh, đông người, ăn chậm và nói chuyện lâu.
Atisô hầm. Atisô trồng ở Đà Lạt được dùng nấu canh hầm với xương hoặc chân giò. Món này ngọt thanh, hợp những ngày mưa dầm. Ngoài ra atisô còn được phơi làm trà, một thứ đồ uống quen trong nhiều nhà.
Bánh căn. Bánh đổ trong khuôn đất nung nhỏ trên than, ăn với nước chấm và xíu mại hoặc trứng. Quán bánh căn buổi sáng hoặc xế chiều với làn khói bếp than là hình ảnh quen ở nhiều con dốc.
Sữa đậu nành nóng. Ly sữa đậu nành nóng ăn kèm bánh ngọt vào buổi tối là thói quen của nhiều người Đà Lạt, nhất là sinh viên. Trời lạnh làm thứ đồ uống đơn giản này trở thành một nghi thức nhỏ cuối ngày.
Nấu ăn trong khí hậu lạnh: bếp, nồi và cách giữ đồ
Khí hậu lạnh làm thay đổi cả cách nấu. Người Lâm Viên quen hầm lâu, ninh xương, nấu canh lớn để ăn cả ngày, vì đồ ăn nguội chậm hỏng hơn ở vùng nóng và hâm lại cũng tiện. Một nồi canh xương rau củ có thể được hâm nhiều lần trong ngày, mỗi lần thêm một ít rau mới hái.
Nhiều nhà cũ vẫn giữ bếp củi hoặc bếp than bên cạnh bếp gas, dùng để ninh nồi lớn, nướng khoai, nướng bắp cho con cháu. Bếp lửa vừa để nấu vừa để sưởi, nên buổi tối cả nhà thường ngồi quanh bếp ăn uống, trò chuyện. Mùi khói bếp trong không khí lạnh là ký ức chung của nhiều người lớn lên ở các xóm vườn.
Bảo quản đồ ăn cũng theo khí hậu: rau củ để được lâu hơn ở nhiệt độ phòng, nhưng mùa mưa thì đồ khô, gạo, bột dễ ẩm mốc nếu không đậy kín. Các bà nội trợ ở đây quen phơi lại đồ khô những hôm nắng, để hũ mứt, hũ dưa nơi khô ráo gần bếp.
Món ăn ngày giỗ, ngày cưới trong xóm
Đám giỗ, đám cưới ở xóm vườn Lâm Viên là dịp mâm cỗ thể hiện rõ quê gốc của gia chủ. Nhà gốc Bắc có thể giữ món canh măng, món giò chả, xôi gấc; nhà gốc Trung có gỏi, nem, các món kho; nhà gốc Huế có món bánh, món chay tinh tế. Rau củ Đà Lạt được dùng nhiều trong các món xào, món gỏi, khiến mâm cỗ ở đây xanh và nhiều màu hơn mâm cỗ cùng kiểu ở quê cũ.
Việc nấu cỗ thường do hàng xóm và họ hàng cùng làm. Từ chiều hôm trước, các bà các chị đã tụ lại nhặt rau, sơ chế, còn đàn ông dựng rạp, kê bàn ghế. Ngày nay nhiều nhà thuê dịch vụ nấu tiệc, nhưng ở các xóm vườn, cảnh nấu cỗ chung vẫn còn khá phổ biến, nhất là với đám giỗ.
Nếu được mời dự một đám giỗ hay đám cưới ở xóm, bạn sẽ thấy người dân chú trọng việc ngồi đúng mâm, mời người lớn tuổi trước và ăn chậm rãi trò chuyện. Mang theo một món quà nhỏ hoặc phong bì mừng theo phong tục, ăn mặc ấm và lịch sự là đủ để hoà vào không khí của buổi tiệc.
Ăn ở khu sinh viên: món nhỏ, giá vừa, nhịp nhanh
Quanh Trường Đại học Đà Lạt và các dãy nhà trọ ở phường 8 cũ có nhiều quán ăn nhỏ phục vụ sinh viên và người đi làm. Cơm phần, bún, mì, bánh mì, quán ăn vặt buổi tối tạo nên một nhịp ăn uống khác hẳn khu nhà vườn: nhanh, gọn, đông người vào giờ tan học, vắng hơn vào kỳ nghỉ.
Những quán này ít khi xuất hiện trong danh sách cho khách du lịch nhưng lại phản ánh đời sống thật của một khu phố học đường. Món ăn đơn giản, nhưng nhiều nơi giữ được rau tươi của Đà Lạt và cách nêm nếm theo khẩu vị của chủ quán từ nhiều vùng quê. Ăn ở đây, bạn sẽ nghe được giọng nói của sinh viên từ khắp các tỉnh, đúng với tính cách pha trộn của Lâm Viên.
Khi ghé những quán nhỏ này, bạn nên hỏi giá trước nếu không thấy niêm yết, xếp hàng theo thứ tự, và nhớ rằng giờ tan học buổi trưa và buổi chiều là lúc đông nhất. Nếu muốn ngồi lâu nói chuyện, hãy chọn giờ vắng để không chiếm chỗ của người cần ăn nhanh.
Mứt, sấy và đồ khô: thức quà của vùng nông nghiệp
Mứt và nông sản sấy. Dâu tây, hồng, khoai lang, mận, gừng được làm mứt hay sấy khô để giữ lâu. Nhiều gia đình tự làm một ít dịp cuối năm, dùng nông sản của vườn nhà hoặc của người quen.
Hồng treo gió. Hồng được gọt, treo cho khô dần trong gió lạnh khô của mùa đông là thức quà nổi tiếng của Đà Lạt. Cách làm cần thời tiết khô và nhiều công, nên thường chỉ có theo mùa.
Trà atisô và trà hoa. Atisô và một số loại hoa, lá được phơi sấy làm trà. Trong nhà người Lâm Viên, ấm trà nóng là thứ mời khách đầu tiên, và loại trà thường là thứ nhà có sẵn.
Mua sao cho đúng. Nếu muốn mua làm quà, bạn nên đọc kỹ thành phần, ngày sản xuất, chọn nơi có nguồn gốc rõ ràng. Hàng làm theo kiểu gia đình thì nên hỏi cách bảo quản, vì đồ sấy ít đường dễ ẩm mốc khi mang về vùng nóng ẩm.
Ăn như người Lâm Viên: vài lời khuyên thực tế
Một số thói quen giúp bạn ăn ngon hơn và hợp nhịp địa phương hơn:
- Ăn rau theo mùa: rau đang vào vụ thường ngon và rẻ hơn, hỏi người bán xem loại nào vừa hái.
- Chọn món nóng vào chiều tối, vì nhiệt độ hạ nhanh khi mặt trời lặn, món nguội dễ làm lạnh bụng.
- Thử ăn bữa cơm bình dân với rau luộc, canh và một món kho thay vì chỉ đi những quán có tiếng trên mạng.
- Đi ăn quán nhỏ thì hỏi giá trước khi gọi nếu không có bảng giá, tránh hiểu lầm.
- Mang theo túi đựng rác khi ăn đồ nướng ngoài trời, không vứt que, vỏ bắp, giấy xuống lối đi hay bãi cỏ đồi thông.
- Mua nông sản tại vườn thì hỏi trước, trả đúng giá người trồng đưa ra, không tự hái.
Người Lâm Viên quen ăn đơn giản, nhưng họ rất tự hào về rau củ của vùng mình. Khen một đĩa rau luộc ngon là cách dễ nhất để bắt chuyện với chủ nhà.
Và nếu được mời ở lại ăn cơm, đừng từ chối quá vội. Bữa cơm nhà vườn với đĩa rau vừa hái, nồi canh nóng và câu chuyện về mùa vụ là trải nghiệm ẩm thực chân thật nhất mà Lâm Viên có thể mang lại, hơn bất kỳ món ăn nào được quảng bá trên mạng.
Đồ uống nóng và bữa ăn khuya của phố núi
Ở Lâm Viên, buổi tối lạnh khiến đồ uống nóng trở thành một phần của bữa ăn. Sau cơm tối, nhiều gia đình pha ấm trà atisô hay trà xanh, ngồi uống quanh bếp. Ngoài phố, quán sữa đậu nành, quán chè nóng, quán bánh ngọt mở đến khuya, phục vụ sinh viên học bài và người đi làm về muộn.
Món ăn khuya của người địa phương đơn giản: bát cháo, tô bún nóng, củ khoai nướng, bắp nướng bên lề đường. Những thứ ấy không cầu kỳ nhưng hợp với khí hậu, và nhiều người đã sống xa Đà Lạt vẫn nhớ chúng hơn mọi đặc sản. Nếu muốn ăn như người Lâm Viên, hãy chừa bụng cho một bữa nhẹ lúc chín, mười giờ tối thay vì một bữa tối thật no.
Chỉ nhớ mặc ấm khi ra quán khuya, vì nhiệt độ sau mười giờ tối có thể xuống thấp, và chọn quán gần chỗ ở để không phải chạy xe đường dốc trong sương đêm.
Câu hỏi thường gặp
Ở Lâm Viên có món ăn nào riêng không có ở nơi khác của Đà Lạt?
Phần lớn món ăn ở Lâm Viên là món chung của Đà Lạt như bánh căn, lẩu gà lá é, atisô hầm, sữa đậu nành. Cái riêng là rau củ đến thẳng từ vườn trong phường và mâm cơm pha trộn khẩu vị nhiều vùng quê của các gia đình di dân.
Rau ở Đà Lạt vì sao giòn và ngọt?
Khí hậu mát quanh năm, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khá rõ và đất đồi giữ ẩm tốt giúp nhiều loại rau phát triển chậm, chắc và ngọt. Rau hái trong ngày, luộc vừa chín sẽ giữ được độ giòn. Hương vị còn phụ thuộc giống và cách chăm của từng vườn.
Lẩu gà lá é là món gì?
Đây là món lẩu gà nấu với lá é, một loại lá thơm có vị hăng nhẹ, nước dùng chua cay. Người Đà Lạt thường ăn vào buổi tối lạnh, đông người. Lá é thường được cho vào sau cùng để giữ mùi thơm.
Mua mứt và đồ sấy làm quà ở Lâm Viên cần chú ý gì?
Nên đọc kỹ thành phần, ngày sản xuất, chọn nơi có nguồn gốc rõ ràng, hỏi cách bảo quản. Đồ sấy ít đường dễ ẩm mốc khi mang về vùng nóng ẩm, nên đóng kín, để nơi khô và dùng sớm.
Có nên mua rau trực tiếp tại vườn không?
Có thể, nếu nhà vườn đồng ý bán. Bạn nên hỏi trước, không tự vào hái, trả đúng giá người trồng đưa ra và hỏi về thời gian cách ly sau khi phun thuốc nếu có. Rửa sạch rau trước khi ăn là điều nên làm với mọi loại rau.